więc też coś dorzucę.Artykuł z "Wysokich obcasów". Nie każdy ma subskrypcję, więc skopiowałem treść. Moim zdaniem, warto przeczytać.
Ja z treścią zgadzam się w całości.
Czy można wódkę lać w pysk i nie uważać, że jest paskudna? Żytnia czy ziemniaczana?
Aga Kozak
7 maja 2018
W Polsce wódkę się pije tak, by zabić jej smak i aromat. Aleksander Baron i Łukasz Klesyk, autorzy książki "Między wódką a zakąską" przekonują, że tak nie trzeba. I radzą, jak pić, co pić i czym zakąszać.
––––––––––
Rozmowa z Aleksandrem Baronem i Łukaszem Klesykiem, autorami książki „Między wódką a zakąską”
Żeby napisać tę książkę, zdegustowaliście 67 wódek w ciągu trzech dni.
AB: Mogłoby się wydawać, że to praca marzeń. Ale to było trudne zadanie, wymagało bardzo dużej koncentracji. I świeżości umysłu, którą trudno wtedy zachować.
ŁK: Oraz wytrzymałości. Bo to była praca, która polega na przyjmowaniu bodźców zmysłowych – bardzo intensywnych – i to zarówno przez receptory smakowe i węchowe, jak i przez mózg, który musi to wszystko przetworzyć. Jeśli się przegnie, mózg odmawia współpracy.
W swojej książce porównujecie aromat jednej z wódek do elektrokorundu, substancji, którą się stosuje na tarczach szlifierskich. To niejedyne zaskakujące porównanie, co do którego się zgodziliście.
ŁK: Od wielu lat zajmuję się pisaniem i redagowaniem tekstów kulinarnych, od ponad dziesięciu piszę o alkoholach. A Aleks zajmuje się prowadzeniem restauracji i wymyślaniem fantastycznych potraw. Do tego obaj jesteśmy zmysłowymi osobnikami – wszystko wąchamy i rejestrujemy. Stąd nasza umiejętność odpowiedniego nazywania aromatów i smaków.
AB: To prawda, zawsze stawiałem na zmysłowe doświadczanie życia. Ale mam wrażenie, że twoje pytanie zahacza trochę o metodę naszej pracy. Bo chyba należy wyjaśnić, że ocenialiśmy te wódki, testując je najpierw oddzielnie, i później porównywaliśmy swoje oceny. I – co niesamowite – w większości były takie same! Opisywaliśmy tzw. nos i smak. Ciekawe, nieoczywiste aromaty, które razem czuliśmy, to m.in. tabliczka krówkowa (kryzysowy wyrób cukierniczy z PRL-u), rozgrzany zakurzony reflektor, krew, mosiądz. Często było tak, że te zapachy przywoływały nasze konkretne wspomnienia i degustując, gadaliśmy o nich.
ŁK: Było parę takich rzeczy, które nie były doświadczeniem wspólnym. Aleks użył sformułowania „wywoływacz fotograficzny”, którego ja nie mam w zmysłowej bazie danych, bo fotografią się nie interesowałem.
AB: A ja nawet ten wywoływacz piłem.
ŁK: Często tak bywa w krytyce kulinarnej czy alkoholowej, że krytycy nazywają ten sam aromat według osobistych odniesień.
Ostatnio recenzowałem rum beczkowy, którego aromat kubańscy degustatorzy określili jako „prażone orzechy pekan”. Polscy degustatorzy określili to jako „miód spadziowy – ze spadzi iglastej”. A dla mnie to zapach kwiatu topoli.
To ciekawe, bo topole nie rosły u nas na wsi, gdzie się wychowywałem. To jest miejskie drzewo, więc pierwsze wspomnienia z topolami mam dopiero warszawskie. Gdy miałem 12 lat, przyjechałem do Warszawy na kolonie. Zakochałem się wtedy w tym mieście od pierwszego wejrzenia.
AB: Takie zwykłe topole czy te wysokie włoskie?
ŁK: Cholera wie, chyba wysokie.
AB: A gdzie rosły?
ŁK: Na tyłach szkoły na Angorskiej, na Saskiej Kępie.
AB: To włoskie.
Takie krajobrazy zapachowe to domena winiarzy i winopisarzy, a wy napisaliście książkę o wódce, którą w Polsce traktuje się po macoszemu.
ŁK: W Polsce wódkę się po prostu pije. Robi się wszystko, żeby zabić jej smak i aromat. Miesza z innymi napojami, chłodzi. Zgroza.
AB: Łatwo powiedzieć, że „wódka nie ma zapachu”, jeśli się ją pije wyciągniętą z zamrażarki.
ŁK: Wtedy nawet cynamon straciłby zapach. Dążmy do tego, żeby dobre wódki pić w odpowiedniej temperaturze – ok. 15 st. C, a nawet wyższej – a wszystko, co najlepsze, z wódki wtedy wyjdzie. Traktowanie wódki po macoszemu to problem szerszy i nie tylko polski, ale też światowy.
Bo wódka ewentualnie może być symbolem statusu, ale symbolem smaku nigdy nie była. Aczkolwiek zaczyna się to zmieniać.
I to nie my (w sensie ja z Baronem) pierwsi na świecie wymyśliliśmy traktowanie wódki na równi z whisky czy z koniakiem, tylko Amerykanie. No, może jesteśmy jednymi z pierwszych, którzy mówią o niej w taki sposób – że wódka to jest coś, w co warto się wwąchać, co warto rozumnie łączyć z jedzeniem, nad czym powinno się poważnie zastanowić.
Ja mam wrażenie, że w Polsce z wódką jest jak z seksem. Wszyscy piją, tak jak wszyscy uprawiają seks, ale nikt o tym nie rozmawia.
AB: Ale dużo łatwiej jest się pochwalić, że się chlało wódkę przez całą noc, niż że się przez całą noc uprawiało miłość – to też świadczy o kondycji polskiej seksualności.
ŁK: Tak. I tej polskiej z ziemniakiem w nazwie. Ale także wódki rosyjskiej, bardzo drogiej, ale bezrozumnie pitej. Najbardziej rozpowszechniona moda na wódkę to moda na coś, co nas obydwu wkurza, czyli vodka bary, w których nie ma żadnych wódek wyrafinowanych – są tylko proste.
AB: A nawet i niedobre. I do tego złe przekąski.
ŁK: Ale do nich przyciąga ludzi tęsknota za pewną wspólnotą, wódczanym rytuałem odwołującym się trochę do PRL-u, trochę do postaci programowo pijących wódkę polskich buntowników, takich jak Stachura czy Hłasko. Pijąc w tych barach, udajemy, że jesteśmy silnymi facetami, mamy kumpli, balujemy z nimi i pijemy wódkę.
Czy można wódkę lać w pysk i nie uważać, że jest paskudna?
AB: Ja uwielbiam smak wódki.
Od lat mówię, żeby pić wódkę świadomie, dać sobie szansę na refleksję nad smakiem i zapachem. W mojej – niestety, już zamkniętej – restauracji Solec 44 serwowaliśmy wódkę w dwóch temperaturach. Bo gość często wymagał, żeby wódka była zimna, a nawet zmrożona, choć przekonywaliśmy go do wyższej temperatury.
Cieszyło mnie, gdy miałem dobry polski produkt, np. pojedynczą destylację, coś zjawiskowego, i mogłem poczęstować tym obcokrajowca.
A jesteśmy już na takim poziomie, że można być dumnym z polskiej wódki?
ŁK: Trochę za mało jednak eksperymentujemy, żeby mieć dużo produktów, z których moglibyśmy być dumni. Jest dosłownie kilku producentów, którzy robią rzeczy nowatorskie czy też odwołujące się do starej tradycji destylacji, kiedy nie było jeszcze kolumn destylacyjnych i wódki nie były aż tak wyczyszczone ze smaku i z aromatu. Smak wódki ewoluuje bowiem równolegle z technologią. Często było tak, że to technologia determinowała styl, a nie – że ktoś sobie coś wymyślił i potem deliberował, jak to zrobić.
A jeśli chodzi o tę dumę, to Polska zawsze – zwłaszcza odkąd straciliśmy niepodległość – musiała się odbijać w oczach świata. Dopiero ten odbity obraz traktowaliśmy jako obraz prawdziwy. Jak Zachód pochwalił coś naszego, to i my zaczynaliśmy to chwalić. I to się też odnosi do wódki.
Zaczęliśmy uważać naszą wódkę za dobrą czy wyjątkową w międzywojniu, bo polskie marki zaczęły być rozpoznawane i szanowano je za granicą.
AB: Sprzedawane były na każdym kontynencie, może oprócz Afryki i Antarktydy. Komuna to zniszczyła.
ŁK: Po II wojnie światowej były jakieś sukcesy, raczej komercyjne, komunistycznego handlu, które nie przekładały się na narodową dumę – nikt nie mówił: „Mamy świetny produkt, jest się czym chwalić!”. Mimo że mówi się, iż podczas pierwszego lotu samolotu Concorde serwowana była znana wyborna polska wódka. A Picasso powiedział podobno, że w XX wieku powstały trzy niezwykłe wynalazki: kubizm, blues i polska wódka.
Dopiero w latach 90. wymyśliliśmy coś takiego jak kategoria ultra premium – to był przełom, i to nasz przełom. Pierwszymi wódkami na świecie w kategorii ultra premium były właśnie polskie wódki. I wielu mądrych ludzi – łącznie z Andrzejem Czeczotem, który stworzył bardzo zabawną kampanię na rynek amerykański – pracowało nad tym, żeby te wódki osiągnęły sukces w Ameryce. I tak się stało.
Za tym poszli inni, zaczęli nas naśladować. Np. jedną słynną wódkę z tej kategorii wymyślił pewien biznesmen, jedząc śniadanie w łóżku. Chciał mieć taką wódkę, na której będzie narysowana gęś w locie.
AB: Która będzie mieć matowaną butelkę i polski korek – czyli taki, który jest porządnie zrobiony z prawdziwego korka i twardego plastiku – daje wrażenie ekskluzywności, poza tym można go wielokrotnie wkładać do butelki i go z niej wyciągać – nie kruszy się i nie rozpręża, więc zawsze pasuje. To coś zupełnie innego niż tania blaszana zakrętka.
ŁK: I dopiero wtedy zaczęliśmy mówić: „Ha! Robimy coś fantastycznego!”. Meksykanie mają tequilę, Szkoci whisky, Francuzi koniak, a my wspaniałą wódkę, o której nawet rapuje Jay-Z, chociaż mu nie zapłacili! To zaczęło żreć.
W kontekście młodych marek wybija się historia jednej – z ziemniakiem w nazwie.
ŁK: Chodzi pewnie o bimber, który stał się bardzo modny.
Było tak: znudzony wyczyszczonymi z aromatów wódkami prezes Polmosu Siedlce stwierdził, że tęskni za bimbrem. A że przypadkiem był prezesem jednej z najbardziej znanych fabryk wódki, to sobie go po prostu zrobił.
Owego bimbru – choć piękna i butelka, i etykieta, i produkt dobry – na początku w ogóle nie chciał sprzedawać. To była wódka niehandlowa, można by ją nazwać kraftową. Zyskała uznanie. Stała się produktem kultowym. Ocenia się roczniki, niektóre już można kupić tylko na aukcjach za wielkie pieniądze, degustacje to wydarzenia.
Jest jeszcze jeden ciekawy przypadek. John Borrell.
ŁK: Nowozelandczyk, który był bardzo znanym dziennikarzem – głównie wojennym, pracował dla najlepszych tytułów prasowych na świecie.
O Polsce dowiedział się od Ryszarda Kapuścińskiego, z którym się przyjaźnił. A potem poznał polską malarkę, w której się zakochał. I stwierdził, że skoro już się tak bardzo zakochał, a w jego zawodzie na każdym kroku można zarobić kulkę w łeb, to nie będzie się pchał do Kambodży, tylko wyjedzie ze swoją miłością do Polski i założy luksusowy pensjonat. I tak powstało Kania Lodge na Kaszubach.
Jak znany dziennikarz wojenny John Borrell skupował ziemię od miejscowych chłopów, to musiał się z nimi oczywiście napić i nabrał wstrętu do polskiej wódki. Ale na szczęście potem zakolegował się z Tadeuszem Dordą – wspomnianym prezesem Polmosu Siedlce – który mu pokazał te nowe wódki, i dziennikarz zmienił zdanie.
Zaczęli robić eksperymenty z ziemniakami: Borrell dał swoje, prezes swoje, destylowali, porównywali. I efekt jest taki, że dzisiaj Borrell ma markę, która rzuciła cały Londyn na kolana. Mamy kolejny przypadek: cudzoziemiec, który jest dumny z polskiej wódki.
To jak to jest z tą wódką? Może być z ziemniaka? To nie jest wtedy ohydny bimber?
ŁK: No nie! To jest szyk! 90 proc. wódki polskiej jest robione ze zboża, tylko 10 proc. z ziemniaków. Ta z ziemniaków szczególnie przyciąga, bo raz, że jest inna, a dwa, że działa efekt rzadkości.
Ponoć najlepsza wódka jest z ziemniaka czerwcowego. Tego „młodego”.
ŁK: W największym skrócie: ziemniak to z punktu widzenia wytwórcy wódki roślina skrobiowa, a im więcej w nim skrobi, czyli po prostu cukru, tym więcej alkoholu można z niej uzyskać.
W miarę jak ziemniak dojrzewa, skrobia wypiera aromaty i smaki. Czyli – młode ziemniaki, które na pewno jadłaś tysiąc razy w życiu, mają bardzo dużo smaku i aromatu, a stare mają go mniej.
AB: Ja bym powiedział, że stary ziemniak ma po prostu inny aromat.
ŁK: Zgadza się, nawet bardziej intensywny niż młody – ale subtelności się gubią.
My – w sensie Polacy – destylację zaczynaliśmy historycznie na naszych terenach od zboża, z prostego powodu: ziemniaków, dopóki nie odkryto Ameryki, nie było. A jak się pojawiły, to jako roślina ozdobna – jeszcze nawet za czasów Sobieskiego! Ile wokół ziemniaka było fobii!
AB: Uważany był za niejadalny, a nawet trujący, więc kiedy we Francji walczono z głodem i uznano, że tylko ziemniaki mogą pomóc, prowadzono takie „działania PR-owe” tej rośliny: na dworze królewskim serwowano głównie ziemniaki, pokazując wszystkim, że to jest jadalne.
Ale oryginalnie gorzałka – jak nazywano niegdyś wódkę – była ze zboża.
ŁK: Tak, głównie z żyta. Jej inna nazwa – okowita – to spolszczenie łacińskiego aqua vitae (woda życia). Przy okazji: „spirytus” pochodzi od łacińskiego spiritus – duch.
Destylat – początkowo wyrabiany wyłącznie z wina – miał być niejako tego wina duchem. Co więcej, bardzo długo sądzono, że alkohol jako ten duch ma też specjalne zdolności przez taką prostą magię sympatyczną. Niegdyś, jeśli wojownik chciał mieć silne serce, to zabijał zwierzę czy wroga i zjadał mu serce. Więc wierzono, że jak człowiek się napije spirytusu, tego „ducha wina”, to uleczy to jego wszelkie choroby, duszę i ciało. Bardzo długo więc destylatów używano w celach leczniczych i do rozpuszczania leczniczych substancji.
Myślę, że czas na pytanie zasadnicze: po co wódce zakąska?
AB: Zacznijmy od tego, że wódka jest mocnym alkoholem i pita na pusty żołądek potrafi bardzo zaszkodzić.
Druga rzecz to wódka pita pod tzw. popitkę czy też zapojkę, czyli popijana płynem – to dla mnie coś zupełnie nie do przyjęcia.
ŁK: Bo taki styl to nie jest picie wódki, to jest jej wprowadzanie do organizmu. Zauważcie, jak to się odbija w języku: tacy ludzie, których pijących – oczywiście z popitką – spotkacie pod sklepem, nie piją wódki, tylko „spożywają alkohol”, mówią np.: „Chodźmy coś spożyć”, zamiast po ludzku: „Napijmy się”.
AB: A nam chodziło w książce o uchwycenie tego biesiadnego elementu kultury. Bo ten rytuał, który odbywa się przy stole przy piciu wódki, ma swoje zadania. Spędzamy razem czas, coś świętujemy albo po prostu ucztujemy z tego powodu, że mamy ten fajny alkohol.
I ważne jest, żeby to było spójne, żeby ten alkohol i to, co mamy na talerzach, było dobrej jakości – to po pierwsze. A byłoby wspaniale, żeby jeszcze do siebie pasowało. I nie musi to być śledź czy ogórek kiszony.
A co masz przeciwko śledziowi i ogórkowi?
AB: Nic! One oczywiście działają.
A dlaczego działają?
AB: To jest świetne połączenie. Jest i kwas, i sól, a wódka to lubi. Dobieranie przekąsek na zasadzie kontrastu to najprostsza rzecz – żeby mocny smak wódki spotkał się z czymś równie mocnym. Ale wcale tak nie musi być, bo mamy też wódki bardzo subtelne i wyrafinowane, zbudowane wielopoziomowo. I to danie, które do tego dopasujemy, powinno też takie być.
W książce z jednej strony masz smażonego na maśle grzyba szmaciaka jeszcze z resztkami igliwia, z drugiej strony puszkę makreli. Albo mortadelę. Nie byliśmy nastawieni na nieosiągalny, najlepszy, delikatesowy produkt, to polegało na dopasowaniu.
Czasami te zestawienia okazywały się też dla nas samych bardzo zaskakujące. To był ciekawy eksperyment i będę go powtarzał wielokrotnie – z racji tego, że zaczynam pracę w restauracji Zoni działającej przy Muzeum Polskiej Wódki w Warszawie. Będę parował menu z wódką, tak jak robi się to z winem. Już w czerwcu będzie można sprawdzić pierwsze efekty.
Panowie, a co z dniem po?
AB: Mieliśmy zrobić o tym cały rozdział, ale z powodu braku czasu go nie napisaliśmy. Niektórzy cenią sobie kefir, niektórzy kiszonki, ja uważam, że na kaca najlepszy jest seks i tzw. polska ostryga, na którą w książce jest mój przepis, bo stanowi też wspaniałą przekąskę. Taka „ostryga” była sposobem na kaca międzywojennych oficerów: do wysokiej szklanicy wlewało się szklankę tłustej, kwaśnej śmietany, wbijało dwa surowe żółtka, dodawało duży kieliszek oliwy i sok z dwóch cytryn. I wypijało się to wszystko jednym haustem, zagryzając kilkunastoma ziarnkami palonej kawy, żeby zabić zapach wódki.
A tak w ogóle to cenię sobie dobre kace. Bo kace się dzielą na złe i dobre, a te dobre wzmacniają wrażliwość i wtedy np. jedzenie wydaje się jeszcze bardziej atrakcyjne.
Z innej beczki: Łukasz, czy piszą do ciebie ludzie, którzy próbują książkowych połączeń?
ŁK: Nie.
AB: A do mnie piszą.
ŁK: No i...?
AB: No i
.png "uśmiech")
